Filetti di trota con asparagi e zabaione al limone

Prendo spunto da “Les Spaghettis à la Façon” (Spaghetti alla Carbonara) di Joël Robuchon, stile “pastone” e inauguro la sezione Skucikikke. Se sbaglia Joël possono sbagliare tutti

Recensioni, by skucinando, su kikke pescate in modo “random” nella rete, ovviamente IMHO.

Da kucinare.it - Filetti di trota con asparagi e zabaione al limone by Mamma Puzzola

Ok, citata la fonte e fatti salvi i diritti relativi all’Opera ecc. ecc. bla bla bla procedo e leggo nella prefazione della ricetta

“Preparazione semplice e nello stesso tempo particolare ed elegante, che peró non si può preparare in anticipo, ma va servita appena realizzata; è quindi adatta a cuoche ben organizzate e commensali pazienti”

La “trota salmonata” (come da foto ricetta) è un pesce “quasi inesistente” in natura, è una trota che vive in un habitat particolare, si nutre di crostacei e alghe a pigmentazione carotenoide. Le trote salmonate che acquistiamo invece sono nutrite con mangime contenente pigmenti di sintesi, paciughi chimici, utilizzando cantaxantina e astaxantina.

L’autrice (multi blogger e insegnante di kucina) ha sempre consigliato l’utilizzo di “cibi” il meno industrialmente “inquinati”, la nutella fa male (rotfl) il mangime che colora i pesci no.

“Pulire i filetti da eventuali spine e desquamarli” leggo nell’esecuzione ricetta (ho salvato tutta la pagina)

La trota NON ha squame e asserire che va desquamata lascia via libera a domande e dubbi sulla ricetta e sui corsi di cucina impartiti dall’autrice; in ogni caso (fosse stata un’orata) NON si sfiletta mai prima di aver desquamato.

“Tagliare i filetti a metà in pezzi abbastanza regolari” … no, va tagliato in modo irregolare 40% e 60% e questo ci permette di sfruttare geometrie alternative al momento di impiattare.

Indica 1 cucchiaio di olio extra vergine per condire i filetti e per ungere anche la placca da forno, è poca quantità, impossibile da farsi, forse fa confusione tra placca e teglia.

Gli asparagi, sembra Tane la pastella in ricetta ma non lo è perchè utilizza del bicarbonato, non indica a quale temperatura debba essere l’olio, un fritto è tale dai 120º in poi ma varia la temperatura in funzione dell’alimento; giudicando dalla foto sembra che la pastella abbia assorbito troppo olio, quindi era troppo freddo l’olio o troppo calda la pastella.

Lo zabaione, questo è un tocco di classe avanguardista, l’acido del vino in riduzione mescolato con l’esaltazione zuccherina dello stesso ma unito al citrico a coniugare la sagra di uno “zabaione” salato, la quantità (1 uovo e 100 ml. di vino in riduzione al 50% più il succo di limone) è decisamente scarsa per 4 piatti ma da quello che vedo questa è forse una botta di fortuna per i commensali.

Presentazione del piatto, perchè tagliare dei filetti a metà (e trasformarli in tranci) se poi si impiatta utilizzando solo la parte bassa, meno pregiata? Quei tranci, a vista, sono “asciutti” (violentati in forno a 180º e magari lasciati in sosta per restare caldi) mentre gli asparagi come già ho scritto danno l’impressione di essere freddi e “mollicci”.

Quando si impiatta si cerca un equilibrio tra le forme e, se è vero che si inizia a mangiare con gli occhi, questa presentazione è decisamente poco appetibile; gli asparagi sembrano dei profughi di un qualche lager, defunti per una rara infermità che li ha fatti gonfiare, stesi a coprire nude oscenità rosa ma schiacciati da un peso iniquo che li vuole cementare al piatto facendo montare una tristezza infinita ed una sana nostalgia di pane e salame.

“Preparazione semplice e nello stesso tempo particolare ed elegante”, semplice sicuramente ma elegante no.

Alternative e suggerimenti

Per una migliore gestione ottico/pratica/culinaria userei un piccolo trancio di salmone (preso dal filetto) per commensale ma di trota si parlava e quindi procediamo con quella.

Utilizziamo la parte superiore del filetto (trota, non salmonata) più nobile e carnosa, una per commensale, cuocere i filetti a bassa temperatura in olio aromatizzato, quando pronti asciugarli con delicatezza e avvolgerli con pellicola, riservarli in bagno maria tiepido; passarli 1 minuto al forno/grill prima di impiattare per dorarli leggermente.

Asparagi, 6 per commensale; preparare un Tane e servirli come Tempura oppure cuocerli al vapore e raffreddarli subito in acqua gelida.

Lo zabaione, no al connubio acido vino/limone più sale; una marmellata di pomodoro, salsa di arancia, riduzione di marsala, salsa ai broccoli … ci sono mille combinazioni possibili (basta che siano discretamente dense).

Cipollotto rosso (se lo trovate) oppure bianco, aggiungo “alla ricetta” una verdura che mi è particolarmente simpatica, buona e coreografica; tagliati a 1/4 lasciando 15 cm. di parte verde (tagliare la cima a fetta di salame) e cotti in forno con teglia coperta da foglio d’alluminio forato; cuocere con olio extra 90% del tempo così coperto a 170º e 10% scoperto con una leggera spennellata di miele, 180º/190º non ventilato; tempo e temperature sono in funzione alla dimensione dei quarti di cipollotto ed al vostro forno; che la parte verde mantenga una discreta rigidità, non occorre che sia stracotto ma che resti “croccante”.

Impiattare, posizionare gli asparagi, raggio di 45º, sormontarli col filetto e su questo appoggiare il cipollotto dove finisce il bianco ed inizia il verde delle foglie; se usate il filetto di trota che la parte carnosa sia verso l’alto, l’esatto contrario se sceglierete un trancio di salmone, pelle in alto a vista.

Avete scelto gli asparagi al vapore: cospargere il filetto con 1 cucchiaio di olio extra del Garda e 1 giro di pepe macinato grosso al momento.

Avete scelto gli asparagi a Tempura: grattugiare sul filetto del Daikon e dello zenzero, darete un tocco esotico al piatto.

Sostituire il cipollotto (se non piace) con chips di carota tagliati in verticale, altezza 1 mm. max; fritti in poco olio e asciugati, seccati in forno a 90º per pochi minuti (oppure utilizzate una disidratatrice)

Con un biberon a becco largo strisciate la marmellata di pomodoro o la salsa che avete preferito.

Cosa otteniamo con queste modifiche? Che i filetti di trota (o il trancio di salmone) per prima cosa restano morbidi con i loro fluidi che non vengono dispersi in cottura a forno a180º e si ha il tempo per procedere con la restante parte della ricetta con tranquillità.

Direi che è una ricetta che chiunque sia normodotato in cucina può tranquillamente eseguire, bastano 2 termometri (anche 1 solo e volendo per 4 filetti di trota si fa anche senza, basta prendere il “punto” all’olio) e un pizzico di voglia

Skunk Skunk Skunk now it’s your time tum tump tump suonava una vecchia song cantata da Joseph Sisko, padre di Benjamin Lafayette, nel suo ristorante in Louisiana mentre rimestava il suo Gumbo